DécoupeViande & poisson
Barde
Tranches de lard gras très minces dont on recouvre les viandes avant de les faire rôtir et dont on garnit aussi le fond des casseroles.
Lexique / Barde
Termes voisins
- Barder — Envelopper d'une mince tranche de lard frais une pièce de viande pour la nourrir de gras et l'empêcher de sécher pendant la cuisson.
- Beurre maître d'hôtel — Beurre travaillé avec sel, poivre, jus de citron et persil haché; servi sur grillades de viande ou de poisson.
- Blanchir — Passer les légumes et les viandes dans l'eau bouillante pour en enlever l'âcreté ou pour les nettoyer.
- Braiser — Faire cuire à feu doux sans évaporation, de façon à conserver aux viandes tout leur suc.
- Brider — Maintenir les membres d'une volaille avec du gros fil; on bride aussi les morceaux de viande.
- Ciseler — Faire des incisions plus ou moins grandes, plus ou moins profondes. Il est bon de ciseler le dessus de certains poissons et de quelques viandes avant de les mettre à cuire.