Lexique

Principaux termes culinaires

Les mots de la cuisine classique, expliqués simplement — pour lire une recette sans hésiter et cuisiner avec le même vocabulaire que les livres de famille.

293 termes

Tous Technique (171)Cuisson (22)Découpe (15)Sauce & liaison (25)Pâtisserie (28)Aromates (14)Fonds & liquides (15)Service (8)Viande & poisson (37)

A

Abaisse Pâte mince obtenue en roulant la pâte avec un rouleau. Pâtisserie Abattoir Établissement dans lequel les bouchers sont tenus d'abattre et de préparer les an maux destinés à la consommation. Technique Acide carbonique Sel provenant de la combinaison du carbone et de l'oxygène. Technique Acidulé Légèrement acide. Technique Adhérer Tenir fortement. Technique Adjonction Action d'adjoindre quelqu'un ou quelque chose. Technique Adjuvant Qui aide l'action du médicament principal. Technique Albumine Substance de la nature du blanc de l'oeuf. Technique Albuminoïdes Substances azotées composées de quatre éléments; oxygène, hydrogène, carbone et azote. Technique Alternes (Feuilles) disposées de chaque côté de la tige, mais non en face l'une de l'autre. Technique Alun sulfate double d'albumine et de potasse. Technique Amalgame Mélange de plusieurs substances. Technique Amalgamer Mélanger plusieurs substances avant de s'en servir pour composer un mets. Service Ambiant Qui entoure. Technique Amidon Fécule que l'on retire le plus souvent des graines de céréales. Pâtisserie Amylacé De la nature de l'amidon. Pâtisserie Analeptique Qui remet les forces après la maladie. Technique Antiseptique Agent qui prévient ou arrête la fermentation. Technique Appareil Mélange de produits différents qui, réunis, forment un mets nouveau. Technique Apprêt Manière de préparer les mets. Technique Aqueux Qui contient de l'eau. Technique Arachide Huile extraite de la pistache dont on fait le beurre d'arachide. Technique Arsenic Corps simple métalloïde. Technique Arthritique Qui a rapport aux articulations. Technique Azote Corps simple qui entre pour les 4/5 dans la composition de l'air. Technique

B

Bactérie Microbe. Technique Bain-marie Cuire ou réchauffer un mets en plaçant le récipient qui le contient dans un autre récipient d'eau chaude, sans contact direct avec la flamme. Cuisson Barde Tranches de lard gras très minces dont on recouvre les viandes avant de les faire rôtir et dont on garnit aussi le fond des casseroles. DécoupeViande & poisson Barder Envelopper d'une mince tranche de lard frais une pièce de viande pour la nourrir de gras et l'empêcher de sécher pendant la cuisson. DécoupeViande & poisson Beurre maître d'hôtel Beurre travaillé avec sel, poivre, jus de citron et persil haché; servi sur grillades de viande ou de poisson. Sauce & liaisonViande & poisson Beurre manié Beurre mélangé de farine et travaillé avec une fourchette; on s'en sert pour lier une sauce trop claire. Sauce & liaison Bicarbonaté Qui renferme du bicarbonate. Technique Bicarbonate de soude Sel à base de soude. Technique Bile Sécrétion qui s'opère dans le foie. Fonds & liquides Blanchir Passer les légumes et les viandes dans l'eau bouillante pour en enlever l'âcreté ou pour les nettoyer. CuissonViande & poisson Borax Sel produit par la combinaison de l'acide borique avec la soude. Technique Bouquet Le parfum agréable du vin. Aromates Bouquet garni Herbes potagères qui servent à aromatiser le bouillon et les sauces. Il se compose typiquement d'un oignon piqué de clous de girofle, d'une carotte, de céleri, de branches de pe… Sauce & liaisonAromatesFonds & liquides Braiser Faire cuire à feu doux sans évaporation, de façon à conserver aux viandes tout leur suc. CuissonViande & poisson Branchies Organes respiratoires des poissons. Viande & poisson Bréchet Os saillant de la poitrine chez les oiseaux. Viande & poisson Brider Maintenir les membres d'une volaille avec du gros fil; on bride aussi les morceaux de viande. DécoupeViande & poisson Budget Recettes ou dépenses d'un particulier. Technique Bulbes Oignons de plantes. Technique Bulle Petite quantité d'air qui s'échappe de la surface d'un liquide. Technique

C

Caillot Petite masse de sang coagulé. Technique Calorifique Qui produit de la chaleur. Technique Caramel Sucre ou cassonade chauffé avec une goutte d'eau ou de jus de citron jusqu'à coloration foncée. On le mouille ensuite pour colorer consommés, ragoûts et sauces. Sauce & liaisonAromates Carbonaté Qui renferme en suspension du carbone. Technique Carbone Corps simple qui entre dans la composition des tissus. Technique Caséine Substance azotée du lait. Fonds & liquides Cellule Élément fondamental de la matière vivante. Technique Cellulose Matière qui compose la partie solide des cellules végétales. Technique Cerner Faire une incision légère avec la pointe d'un couteau ou d'un coupe-pâte sur une abaisse de pâte crue. Pâtisserie Chapelure Biscuits ou croûtes de pain pulvérisés, séchés au four, employés pour saupoudrer certaines préparations culinaires. Pâtisserie Chaux Produit qui reste après la combustion de la pierre à chaux. Technique Chemisier Verser de la gelée, de la panure ou une sauce à l'intérieur d'un moule pour le tapisser. Sauce & liaison Chimiste Celui qui étudie la nature et la propriété des corps simples. Technique Chlore Corps simple, gazeux, à saveur désagréable, à odeur forte. Technique Chlorhydrique Combinaison de chlore et d'hydrogène. Se dit des sécrétions de ce nom. Technique Chloruré Qui contient du chlorure. Technique Ciseler Faire des incisions plus ou moins grandes, plus ou moins profondes. Il est bon de ciseler le dessus de certains poissons et de quelques viandes avant de les mettre à cuire. CuissonDécoupeViande & poisson Clamer Crier. Technique Clarifier Opération qui consiste à rendre clair un bouillon. Les blancs d'œufs sont souvent employés à cet effet. Fonds & liquides Coller Clarifier du bouillon ou du vin à l'aide du blanc d'œuf ou de la colle de poisson. Fonds & liquidesViande & poisson Combinaison Assemblage de divers ingrédients. Technique Concave Dont la surface est creuse et sphérique. Technique Conductibilité Propriété que possèdent les corps de transmettre la chaleur ou l'électricité. Technique Corser Renforcer le goût d'une sauce ou d'un mets au moyen de glace de viande, de cayenne, de jus de citron, de vinaigre, etc. Sauce & liaisonViande & poisson Coucher Ranger avec symétrie des parties de pâte molle et crue, de farce, ou des appareils de meringue ou de biscuit. Pâtisserie Court-bouillon Eau dans laquelle on fait bouillir un oignon, des carottes, du céleri, un bouquet garni, du sel, du poivre et du vinaigre. Sert surtout à pocher poissons et crustacés. CuissonAromatesFonds & liquides Créosote Liquide d'odeur forte, antiseptique et caustique. Technique Crever Faire cuire le riz à l'eau bouillante ou à la vapeur jusqu'à ce que le grain s'ouvre (riz crevé). Cuisson Croûtons Croûtes de pain découpées en dés et dorées au four ou à la poêle. Service Crustacés Classe d'animaux articulés. Viande & poisson Cuisson (Intermittente) Cuisson qu'on arrête et qu'on reprend par intervalles. Cuisson Cuissot Cuisse de gibier de forte taille. (Pour l'animal de boucherie, on écrit cuisseau). Viande & poisson

D

Débrider Ôter d'un morceau de viande le fil ou la ficelle qui a servi à la brider. DécoupeViande & poisson Décanter Tirer un liquide au clair en ayant la précaution de ne pas verser le dépôt qu'il a formé. Fonds & liquides Décoction Faire bouillir des herbes ou des plantes avec de l'eau pour en extraire la substance. Si on ne fait que les jeter dans l'eau bouillante et retirer du feu, c'est une infusion. Aromates Dégorger Mettre les viandes dans l'eau froide, éventuellement additionnée de sel ou de vinaigre, pour en faire sortir le sang et empêcher qu'elles noircissent. Fonds & liquidesViande & poisson Dégraisser Enlever la graisse du bouillon, des sauces ou des ragoûts. Sauce & liaisonFonds & liquides Déguiser Cacher sous des apparences trompeuses. Technique Densité Propriété que possède le lait de contenir beaucoup de matières en peu de volume. Fonds & liquides Désosser Ôter les os des viandes ou les arêtes des poissons. DécoupeViande & poisson Desserte Restes des mets qui ont servi sur la table. Service Détrempe Pâte faite de farine délayée avec de l'eau, du lait, du beurre et des œufs. PâtisserieSauce & liaison Dextérité Adresse des mains. Technique Dextrine Matière gommeuse extraite de l'amidon. Pâtisserie Diététique Boissons ou aliments tolérés aux personnes soumises à la diète. Technique Diffusion Action par laquelle un fluide se répand. Technique Dissection Action de disséquer. Technique Disséminé Répandu ça et là. Technique Diurétique Qui favorise l'action des reins. Technique Donner du corps Travailler la pâte pour lui donner de la consistance, ou réduire une sauce pour lui donner plus d'épaisseur. PâtisserieSauce & liaison Dorer Badigeonner une pâtisserie avec un pinceau trempé dans des œufs battus, ou faire prendre couleur à un mets. Pâtisserie Dresser Disposer de manière attrayante un mets dans un plat au moment de servir. Service Dyspepsie Digestion difficile. Technique

É

Échauder Plonger dans l'eau bouillante les légumes ou les poissons et les retirer aussitôt. CuissonViande & poisson Écumer Enlever, à l'aide d'une cuillère, la mousse qui se forme sur les liquides soumis à l'ébullition. Fonds & liquides Églogue Poésie pastorale. Technique Éliminer Mettre dehors. Technique

E

Embryon Germe qui engendre la vie. Technique

É

Émincer Couper une viande ou un légume en tranches très minces. DécoupeViande & poisson Émonder Enlever la peau qui recouvre les cervelles de mouton ou de veau (ou d'autres abats). Technique

E

Emporte-pièce Moule qui sert à découper la pâte. PâtisserieDécoupe

É

Émulsion Préparation ayant la consistance du lait et obtenue par un mélange d'eau et de substances huileuses ou résineuses. Sauce & liaisonFonds & liquides

E

Enduire Couvrir la surface d'une préparation molle ou liquide. Technique Entrée Mets que l'on sert après le potage. Service Entremets Mets léger que l'on sert après le rôti et avant le dessert. Service Escalopes Minces tranches de viande servies souvent comme garniture ou plat principal. DécoupeViande & poisson Eteindre (La chaux) Répandre de l'eau sur la chaux. Technique

É

Étouffée Faire cuire dans une casserole bien close, de manière à ce que la vapeur de cuisson ne se perde pas. Cuisson

E

Etuve Petit four pour faire sécher différentes substances; appareil pour la désinfection ou la stérilisation par vapeur. Technique

É

Étuver Cuire les aliments sur le feu ou à four très doux, dans un récipient clos. Cuisson Évoluer Développer. Technique

E

Exotique Produit qui est importé. Technique Expérimental Fondé sur l'expérience. Technique Exsudation Action de suer. Technique Extrait Substance retirée d'une autre. Technique

F

Faisander Préparer à être mangé en laissant subir un commencement de décomposition. CuissonTechnique Farcir Mettre une farce dans une volaille, un gibier ou un poisson. Viande & poisson Farine blutée Farine séparée du son et divisée en grains plus ou moins fins en l'agitant sur un sas. Pâtisserie Fécule Partie farineuse des grains de certaines racines. Pâtisserie Ferment Agent organique ou inorganique qui détermine la fermentation. Technique Ferrugineuse Eau minérale dont la substance principale est le fer. Technique Fibres Filaments déliés qui constituent certaines substances animales ou végétales. Technique Fibreux Composé de filaments très minces. Technique Fibrine Substance azotée des fibres de la viande. Viande & poisson Fines herbes Plantes aromatiques telles que persil, cerfeuil, ciboulette, estragon (et parfois céleri, thym, sauge, marjolaine, laurier selon le contexte). Aromates Flamber Brûler à la flamme le duvet d'une volaille, ou flamber un mets à l'alcool. CuissonViande & poisson Flasque Mou, sans force, sans vigueur. Technique Flexion Action de fléchir, rendre souple. Technique Foncer Garnir le fond d'une casserole de tranches de lard, ou le fond d'un moule d'une abaisse de pâte. Pâtisserie Fontaine Creux que l'on fait au milieu d'une quantité de farine afin d'y déposer le liquide servant à former la pâte. Pâtisserie Formol Synonyme de aldéhyde formique, désinfectant violent. Technique Fouaces Galettes sans oeufs ni beurre ou mieux pain fait de farine et cuit sous la cendre. Pâtisserie Fournitures Petites herbes dans la salades. Aromates Fraiser Rouler la pâte sous la main afin de la rendre lisse. Pâtisserie Frauduleusement D'une manière trompeuse. Technique Frémir Se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition. Cuisson Friand Qui aime et apprécie la chair fine et délicate. Technique Fricandeau Morceau de veau lardé cuit dans son jus. Technique Frugivore Qui se nourrit de fruits. Technique

G

Gélatine Substance ayant l'aspect d'une gelée de fruits et que l'on retire des tissus fibreux des animaux. Sauce & liaison Gélifier Donner la consistance de la gelée. Sauce & liaison Givre Couche de glace qui s'attache aux arbres, aux buissons. Technique Glacer Couvrir d'une croûte de sucre (ex. glacer des marrons), ou napper d'une glace de viande. Viande & poisson Glande Tout organe destiné à produire une sécrétion. Technique Glucose Suc de fruits ou de fécule. Pâtisserie Gluten Substance azotée des céréales. Pâtisserie Goutte Maladie des articulations. Technique Gratiner Faire dorer un mets au four sans le couvrir. PâtisserieCuisson Grumeaux Petites boules de pâte qui se forment en délayant de la farine. Pâtisserie

H

Hémoglobine Matière colorante du sang. Technique Homogène Se dit d'un corps dont toutes les parties sont de même nature, de même consistance. Technique Hors-d'œuvre Petits mets servis pour exciter l'appétit : radis, olives, amandes salées, céleri, etc. Service Hors-d'oeuvres Certains mets que l'on sert après le potage et qui excitent l'appétit tels que; radis, beurre, huîtres, olives et amandes salées. Service Houblon Plante grimpante dont les cônes entrent dans la fabrication de la levure. Aromates Hydrate de carbone (Ou hydrocarbonés) Substances calorifiques composées de trois éléments; oxygène, hydrogène et carbone. Technique Hydrogène Corps simple et gazeux qui entre dans la composition l'eau. Technique

I

Immergé Plongé dans un liquide. Technique Incandescent Qui est chauffé jusqu'à devenir blanc. Technique Infime Très petit. Technique Infusion Liquide obtenu en versant de l'eau bouillante sur une herbe ou une plante dont on veut obtenir la saveur ou le parfum. Aromates Inorganique Dépourvu d'organes. Technique Intoxication Introduction d'un poison dans l'organisme. Technique Inuline Corps voisin de l'amidon. Pâtisserie Iode Corps simple qui répand une vapeur violette quand on le chauffe. Technique

L

Lactate Sel de l'acide lactique qui se trouve dans le petit lait. Fonds & liquides Lanière Courroie longue et étroite. Découpe Larder Couvrir ou piquer une pièce de viande de petits morceaux de lard. DécoupeViande & poisson Lardon Petit filet ou dés de lard. Découpe Liaison Tout ce qui sert à donner de la consistance à une sauce. Sauce & liaison Lier Rendre une sauce plus épaisse au moyen de jaunes d'œufs, de fécule ou de farine. Sauce & liaison Lit Couche d'une substance sur laquelle on en dispose une autre. Technique Loquacité Habitude de parler beaucoup. Technique

M

Macérer Faire tremper une substance dans un liquide pour en extraire les principes ou l'aromatiser. Viande & poisson Magnésie Oxyde de magnésium lequel est un metal blanc. Technique Manipulation Action d'opérer des mélanges ou des combinaisons. Technique Mare Petit amas d'eau dormante. Technique Mariner Laisser tremper de la viande dans une préparation de sel, poivre, vinaigre ou huile pour l'attendrir et lui donner plus de saveur. Viande & poisson Marteler Battre à coup de marteau. Technique Masquer Couvrir un mets avec une sauce consistante, après l'avoir dressé sur un plat. Sauce & liaison Micro-organisme Organisme très petit qui ne peut s'apercevoir qu'au microscope. Technique Mijoter Cuire lentement à petit feu. Cuisson Mirepoix Carottes et oignons coupés en dés, revenus dans une matière grasse; base de nombreuses sauces (espagnole, tomate, etc.). Sauce & liaisonAromates Mitigé Adouci, tempéré. Technique Mixture Mélange quelconque. Technique Mortifier Attendrir une viande en la battant ou en la laissant reposer quelques jours. Viande & poisson Mouiller Ajouter de l'eau ou un liquide, par petites quantités, pendant la cuisson. Sauce & liaison Mouture Action de moudre. Pâtisserie Musculine Substance azotée de la viande (muscles). Viande & poisson

N

Narcotique Qui endort. Technique Néfaste Qui a des conséquences fâcheuses. Technique Neutraliser Réduire à rien. Technique Nitre Nitrate ou azotate de potasse. Technique Nouet Linge noué contenant une herbe ou des aromates pour les faire infuser. Aromates

O

Oléagineux Qui renferme de l'huile. Technique Onctueux Qui est comme imprégné d'huile. Technique Osmazôme Principe nutritif et aromatique de la viande. Viande & poisson Osmose Phénomène physique qui, lorsque deux liquides de densités différentes sont séparés par une cloison perméable, fait passer le plus léger vers l'autre. Technique Ovo-végétarienne Se dit d'une alimentation composée d'oeufs et de végétaux. Technique Oxygène Corps simple formant la partie respirable de l'air. Technique

P

Paner Mouiller de lait, de beurre ou d'œuf battu, puis rouler dans de la mie de pain. PâtisserieSauce & liaison Papillote Papier huilé ou beurré dont on enveloppe certaines viandes ou poissons pour les cuire. CuissonViande & poisson Parer Ôter aux viandes toutes les parties qui nuisent à une forme régulière. DécoupeViande & poisson Paroi Face intérieure d'un vase. Technique Parures (De viande) Peaux, cartilages, nerfs et os inutiles. Viande & poisson Passer Donner quelques tours à une viande ou à des légumes dans une casserole avec de la matière grasse avant de les accommoder; ou filtrer une sauce. Sauce & liaisonViande & poisson Pepsine Ferment du suc gastrique. Technique Peptone Produit de l'action de la pepsine sur les albuminoïdes. Technique Perlé Orge dont on a enlevé le son et réduit en petites boules farineuses en le passant entre deux meules très rapprochées. Technique Perler Se dit d'un liquide qui suinte sous forme de gouttelettes arrondies en perles. Technique Pétrin Appareil à l'aide duquel on pétrit le pain. Pâtisserie Pharmaceutique Qui appartient à la pharmacie. Technique Phénomène Action quelconque qui se produit dans la nature. Technique Phosphate Sel de l'acide phosphorique (combinaison de phosphore et d'oxygène). Technique Phosphore Corps simple, d'une grande affinité pour l'oxygène. C'est sous forme de phosphates qu'on le trouve dans les os et le système nerveux. Technique Physiologiste Qui s'occupe de la science qui traite de la vie et des fonctions organiques par lesquelles la vie se manifeste. Technique Piquer Introduire, au moyen d'une aiguille, de fins lardons dans une chair en faisant ressortir les deux extrémités. Découpe Plâtre Pierre calcaire cuite et réduite en poudre. Technique Pocher Plonger certains aliments (comme les œufs) dans de l'eau ou du bouillon en ébullition jusqu'à cuisson. CuissonFonds & liquides Pointe Petite quantité d'un assaisonnement (ex. une pointe de poivre). Technique Porosité État de ce qui est poreux. Technique Potasse Nom donné à toutes les variétés de carbonates de potassium impurs. Technique Préalable Qui doit être fait d'abord. Technique Préambule Discours écrit servant d'introduction. Technique Préconiser Faire la louange d'une chose. Technique Prédominance Qui domine, qui excelle. Technique Préhistorique Qui a précédé les temps historiques. Technique Préjugé Opinion adoptée sans examen. Technique Pulluler Multiplier en abondance en peu de temps. Technique Purgatif Qui combat la constipation. Technique Putréfier Corrompre, pourrir. Technique Putrescible Sujet à se corrompre. Technique

R

Raffiné Qui est plus pur. Technique Rancir Contracter une odeur forte et âcre. Technique Rationel Qui est fondé sur la raison. Technique Reconstituant Qui ramène l'organisme à l'état normal. Technique Relever Donner un goût plus piquant. Technique Retrait Diminution de volume éprouvée par un corps qui se resserre. Technique Revenir Mettre un aliment dans une casserole avec du beurre ou de la graisse très chaude pour lui faire prendre couleur. Sauce & liaisonCuisson Rhumatisant Qui souffre de rhumatisme. Technique Rissoler Donner aux viandes, par la cuisson, une belle couleur rousse et une surface croquante. CuissonViande & poisson Roux Mélange de beurre et de farine cuit sur le feu jusqu'à homogénéité (blanc, blond ou brun selon la coloration). Sauce & liaison Rupture Action par laquelle une chose est rompue, brisée. Technique

S

Salpêtre Nom vulgaire du nitrate de potasse. Technique Sapidité Qualité de ce qui a de la saveur. Technique Saumure Mélange d'eau et de sel. Fonds & liquides Sauter Cuire un aliment dans du beurre ou de la matière grasse chaude, à feu vif, en le faisant sauter de temps en temps. Sauce & liaisonCuisson Sécrétion Production d'un liquide par les organes. Technique Semi-liquide À demi ou presque liquide. Technique Silice Sel formé par l'acide silicique combiné avec une base. Technique Silo Fosse ou l'on serre du blé, des grains, des légumes. Technique Singer Saupoudrer de farine un ragoût bien revenu avant de le mouiller. Sauce & liaison Sirupeux Qui est de nature du sirop. Technique Smyrne Ville et port de la Turquie d'Asie. Technique Sodium Corps simple qui est la base de la soude. Technique Solubiliser Rendre soluble, c'est-à-dire susceptible de se dissoudre. Technique Soude Sel alcalin Technique Soufre Corps simple de couleur jaune, sans saveur, qui exhale en brûlant une odeur forte et pénétrante. Technique Substitut Substance employée pour remplacer une autre. Technique Suc gastrique Liquide sécrété par l'estomac qui est un des principaux agents de la digestion. Technique Suc pancréatique Suc sécrété par le pancréas et qui digère les graisses. Technique Sulfaté Qui renferme du sulfate. Technique Sulfureux Qui contient du soufre. Technique Surmenage Excès de travail, de fatigue physique ou intellectuelle. Technique

T

Teneur Ce qu'un corps contient d'une manière déterminée. Technique Texture Apparence qu'a une pâte après la cuisson. CuissonPâtisserie Thermomètre Instrument qui sert à marquer les changements de température. Technique Thym Plante aromatique. Aromates Thymol Substance antiseptique tirée de l'essence de thym. Aromates Thymus Glande du cou vulgairement appelée ris. Viande & poisson Torréfier Griller. Cuisson Tourer Plier, replier et abaisser la pâte à feuilleter sur le plan de travail. PâtisserieSauce & liaison Tourner des légumes Donner différentes formes régulières aux légumes employés comme garnitures. Technique Tourtes Pâtisserie de forme circulaire un peu élevée qui contient un mets. Pâtisserie Toxine Poison produit par les microbes. Technique Toxique Poisons. Technique Trame Ensemble des éléments qui constituent une matière résistante quelconque. Technique Trousser Assujettir les membres d'une volaille ou d'un gibier à l'aide d'une aiguille ou de ficelle. DécoupeViande & poisson

U

Utopiste Personne qui a des desseins irréalisables. Technique

V

Vanner Remuer une sauce déjà passée jusqu'à ce qu'elle soit presque refroidie, afin qu'elle ne gerce pas et reste lisse. Sauce & liaison Véhicule Moyens de transport. Technique Vertébrés Grande division du règne animal comprenant ceux qui sont pourvus d'un squelette. Technique Vésicule Sac membraneux semblable à une petite vessie. Technique Visqueux Qui est couvert d'un enduit gluant. Technique Vitamines Substance vivifiante dont la composition est encore inconnue mais dont la présence est constatée dans les aliments frais, crus et complets. Technique Viviers Pièces d'eau dans lesquelles on conserve poisson vivant. Viande & poisson Volatilisation Action de se dissiper en vapeur ou en gaz. Technique Vulgariser Mettre à la portée de tous. Technique

Z

Zeste Pelure mince de l'écorce du citron ou de l'orange. Aromates