Lexique

Principaux termes culinaires

Les mots de la cuisine classique, expliqués simplement — pour lire une recette sans hésiter et cuisiner avec le même vocabulaire que les livres de famille.

90 termes

Tous Technique (6)Cuisson (18)Découpe (14)Sauce & liaison (22)Pâtisserie (15)Aromates (10)Fonds & liquides (10)Service (7)Viande & poisson (27)

A

Abaisse Pâte mince obtenue en roulant la pâte avec un rouleau. Pâtisserie Acidulé Légèrement acide. Technique Amalgamer Mélanger plusieurs substances avant de s'en servir pour composer un mets. Service Appareil Mélange de produits différents qui, réunis, forment un mets nouveau. Technique

B

Bain-marie Cuire ou réchauffer un mets en plaçant le récipient qui le contient dans un autre récipient d'eau chaude, sans contact direct avec la flamme. Cuisson Barde Tranches de lard gras très minces dont on recouvre les viandes avant de les faire rôtir et dont on garnit aussi le fond des casseroles. DécoupeViande & poisson Barder Envelopper d'une mince tranche de lard frais une pièce de viande pour la nourrir de gras et l'empêcher de sécher pendant la cuisson. DécoupeViande & poisson Beurre maître d'hôtel Beurre travaillé avec sel, poivre, jus de citron et persil haché; servi sur grillades de viande ou de poisson. Sauce & liaisonViande & poisson Beurre manié Beurre mélangé de farine et travaillé avec une fourchette; on s'en sert pour lier une sauce trop claire. Sauce & liaison Blanchir Passer les légumes et les viandes dans l'eau bouillante pour en enlever l'âcreté ou pour les nettoyer. CuissonViande & poisson Bouquet Le parfum agréable du vin. Aromates Bouquet garni Herbes potagères qui servent à aromatiser le bouillon et les sauces. Il se compose typiquement d'un oignon piqué de clous de girofle, d'une carotte, de céleri, de branches de pe… Sauce & liaisonAromatesFonds & liquides Braiser Faire cuire à feu doux sans évaporation, de façon à conserver aux viandes tout leur suc. CuissonViande & poisson Brider Maintenir les membres d'une volaille avec du gros fil; on bride aussi les morceaux de viande. DécoupeViande & poisson

C

Caramel Sucre ou cassonade chauffé avec une goutte d'eau ou de jus de citron jusqu'à coloration foncée. On le mouille ensuite pour colorer consommés, ragoûts et sauces. Sauce & liaisonAromates Cerner Faire une incision légère avec la pointe d'un couteau ou d'un coupe-pâte sur une abaisse de pâte crue. Pâtisserie Chapelure Biscuits ou croûtes de pain pulvérisés, séchés au four, employés pour saupoudrer certaines préparations culinaires. Pâtisserie Chemisier Verser de la gelée, de la panure ou une sauce à l'intérieur d'un moule pour le tapisser. Sauce & liaison Ciseler Faire des incisions plus ou moins grandes, plus ou moins profondes. Il est bon de ciseler le dessus de certains poissons et de quelques viandes avant de les mettre à cuire. CuissonDécoupeViande & poisson Clarifier Opération qui consiste à rendre clair un bouillon. Les blancs d'œufs sont souvent employés à cet effet. Fonds & liquides Coller Clarifier du bouillon ou du vin à l'aide du blanc d'œuf ou de la colle de poisson. Fonds & liquidesViande & poisson Corser Renforcer le goût d'une sauce ou d'un mets au moyen de glace de viande, de cayenne, de jus de citron, de vinaigre, etc. Sauce & liaisonViande & poisson Coucher Ranger avec symétrie des parties de pâte molle et crue, de farce, ou des appareils de meringue ou de biscuit. Pâtisserie Court-bouillon Eau dans laquelle on fait bouillir un oignon, des carottes, du céleri, un bouquet garni, du sel, du poivre et du vinaigre. Sert surtout à pocher poissons et crustacés. CuissonAromatesFonds & liquides Crever Faire cuire le riz à l'eau bouillante ou à la vapeur jusqu'à ce que le grain s'ouvre (riz crevé). Cuisson Croûtons Croûtes de pain découpées en dés et dorées au four ou à la poêle. Service

D

Débrider Ôter d'un morceau de viande le fil ou la ficelle qui a servi à la brider. DécoupeViande & poisson Décanter Tirer un liquide au clair en ayant la précaution de ne pas verser le dépôt qu'il a formé. Fonds & liquides Décoction Faire bouillir des herbes ou des plantes avec de l'eau pour en extraire la substance. Si on ne fait que les jeter dans l'eau bouillante et retirer du feu, c'est une infusion. Aromates Dégorger Mettre les viandes dans l'eau froide, éventuellement additionnée de sel ou de vinaigre, pour en faire sortir le sang et empêcher qu'elles noircissent. Fonds & liquidesViande & poisson Dégraisser Enlever la graisse du bouillon, des sauces ou des ragoûts. Sauce & liaisonFonds & liquides Désosser Ôter les os des viandes ou les arêtes des poissons. DécoupeViande & poisson Desserte Restes des mets qui ont servi sur la table. Service Détrempe Pâte faite de farine délayée avec de l'eau, du lait, du beurre et des œufs. PâtisserieSauce & liaison Donner du corps Travailler la pâte pour lui donner de la consistance, ou réduire une sauce pour lui donner plus d'épaisseur. PâtisserieSauce & liaison Dorer Badigeonner une pâtisserie avec un pinceau trempé dans des œufs battus, ou faire prendre couleur à un mets. Pâtisserie Dresser Disposer de manière attrayante un mets dans un plat au moment de servir. Service

É

Échauder Plonger dans l'eau bouillante les légumes ou les poissons et les retirer aussitôt. CuissonViande & poisson Écumer Enlever, à l'aide d'une cuillère, la mousse qui se forme sur les liquides soumis à l'ébullition. Fonds & liquides Émincer Couper une viande ou un légume en tranches très minces. DécoupeViande & poisson Émonder Enlever la peau qui recouvre les cervelles de mouton ou de veau (ou d'autres abats). Technique

E

Emporte-pièce Moule qui sert à découper la pâte. PâtisserieDécoupe Entrée Mets que l'on sert après le potage. Service Entremets Mets léger que l'on sert après le rôti et avant le dessert. Service Escalopes Minces tranches de viande servies souvent comme garniture ou plat principal. DécoupeViande & poisson

É

Étouffée Faire cuire dans une casserole bien close, de manière à ce que la vapeur de cuisson ne se perde pas. Cuisson Étuver Cuire les aliments sur le feu ou à four très doux, dans un récipient clos. Cuisson

F

Farcir Mettre une farce dans une volaille, un gibier ou un poisson. Viande & poisson Fines herbes Plantes aromatiques telles que persil, cerfeuil, ciboulette, estragon (et parfois céleri, thym, sauge, marjolaine, laurier selon le contexte). Aromates Flamber Brûler à la flamme le duvet d'une volaille, ou flamber un mets à l'alcool. CuissonViande & poisson Foncer Garnir le fond d'une casserole de tranches de lard, ou le fond d'un moule d'une abaisse de pâte. Pâtisserie Fontaine Creux que l'on fait au milieu d'une quantité de farine afin d'y déposer le liquide servant à former la pâte. Pâtisserie Fraiser Rouler la pâte sous la main afin de la rendre lisse. Pâtisserie Frémir Se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition. Cuisson

G

Glacer Couvrir d'une croûte de sucre (ex. glacer des marrons), ou napper d'une glace de viande. Viande & poisson Gratiner Faire dorer un mets au four sans le couvrir. PâtisserieCuisson Grumeaux Petites boules de pâte qui se forment en délayant de la farine. Pâtisserie

H

Hors-d'œuvre Petits mets servis pour exciter l'appétit : radis, olives, amandes salées, céleri, etc. Service

I

Infusion Liquide obtenu en versant de l'eau bouillante sur une herbe ou une plante dont on veut obtenir la saveur ou le parfum. Aromates

L

Larder Couvrir ou piquer une pièce de viande de petits morceaux de lard. DécoupeViande & poisson Lardon Petit filet ou dés de lard. Découpe Liaison Tout ce qui sert à donner de la consistance à une sauce. Sauce & liaison Lier Rendre une sauce plus épaisse au moyen de jaunes d'œufs, de fécule ou de farine. Sauce & liaison Lit Couche d'une substance sur laquelle on en dispose une autre. Technique

M

Macérer Faire tremper une substance dans un liquide pour en extraire les principes ou l'aromatiser. Viande & poisson Mariner Laisser tremper de la viande dans une préparation de sel, poivre, vinaigre ou huile pour l'attendrir et lui donner plus de saveur. Viande & poisson Masquer Couvrir un mets avec une sauce consistante, après l'avoir dressé sur un plat. Sauce & liaison Mijoter Cuire lentement à petit feu. Cuisson Mirepoix Carottes et oignons coupés en dés, revenus dans une matière grasse; base de nombreuses sauces (espagnole, tomate, etc.). Sauce & liaisonAromates Mortifier Attendrir une viande en la battant ou en la laissant reposer quelques jours. Viande & poisson Mouiller Ajouter de l'eau ou un liquide, par petites quantités, pendant la cuisson. Sauce & liaison

N

Nouet Linge noué contenant une herbe ou des aromates pour les faire infuser. Aromates

P

Paner Mouiller de lait, de beurre ou d'œuf battu, puis rouler dans de la mie de pain. PâtisserieSauce & liaison Papillote Papier huilé ou beurré dont on enveloppe certaines viandes ou poissons pour les cuire. CuissonViande & poisson Parer Ôter aux viandes toutes les parties qui nuisent à une forme régulière. DécoupeViande & poisson Passer Donner quelques tours à une viande ou à des légumes dans une casserole avec de la matière grasse avant de les accommoder; ou filtrer une sauce. Sauce & liaisonViande & poisson Piquer Introduire, au moyen d'une aiguille, de fins lardons dans une chair en faisant ressortir les deux extrémités. Découpe Pocher Plonger certains aliments (comme les œufs) dans de l'eau ou du bouillon en ébullition jusqu'à cuisson. CuissonFonds & liquides Pointe Petite quantité d'un assaisonnement (ex. une pointe de poivre). Technique

R

Revenir Mettre un aliment dans une casserole avec du beurre ou de la graisse très chaude pour lui faire prendre couleur. Sauce & liaisonCuisson Rissoler Donner aux viandes, par la cuisson, une belle couleur rousse et une surface croquante. CuissonViande & poisson Roux Mélange de beurre et de farine cuit sur le feu jusqu'à homogénéité (blanc, blond ou brun selon la coloration). Sauce & liaison

S

Saumure Mélange d'eau et de sel. Fonds & liquides Sauter Cuire un aliment dans du beurre ou de la matière grasse chaude, à feu vif, en le faisant sauter de temps en temps. Sauce & liaisonCuisson Singer Saupoudrer de farine un ragoût bien revenu avant de le mouiller. Sauce & liaison

T

Tourer Plier, replier et abaisser la pâte à feuilleter sur le plan de travail. PâtisserieSauce & liaison Tourner des légumes Donner différentes formes régulières aux légumes employés comme garnitures. Technique Trousser Assujettir les membres d'une volaille ou d'un gibier à l'aide d'une aiguille ou de ficelle. DécoupeViande & poisson

V

Vanner Remuer une sauce déjà passée jusqu'à ce qu'elle soit presque refroidie, afin qu'elle ne gerce pas et reste lisse. Sauce & liaison

Z

Zeste Pelure mince de l'écorce du citron ou de l'orange. Aromates