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Court-bouillon
Eau dans laquelle on fait bouillir un oignon, des carottes, du céleri, un bouquet garni, du sel, du poivre et du vinaigre. Sert surtout à pocher poissons et crustacés.
Lexique / Court-bouillon
Termes voisins
- Bain-marie — Cuire ou réchauffer un mets en plaçant le récipient qui le contient dans un autre récipient d'eau chaude, sans contact direct avec la flamme.
- Blanchir — Passer les légumes et les viandes dans l'eau bouillante pour en enlever l'âcreté ou pour les nettoyer.
- Bouquet — Le parfum agréable du vin.
- Bouquet garni — Herbes potagères qui servent à aromatiser le bouillon et les sauces. Il se compose typiquement d'un oignon piqué de clous de girofle, d'une carotte, de céleri, de branches de pe…
- Braiser — Faire cuire à feu doux sans évaporation, de façon à conserver aux viandes tout leur suc.
- Caramel — Sucre ou cassonade chauffé avec une goutte d'eau ou de jus de citron jusqu'à coloration foncée. On le mouille ensuite pour colorer consommés, ragoûts et sauces.