Cuisson
Bain-marie
Cuire ou réchauffer un mets en plaçant le récipient qui le contient dans un autre récipient d'eau chaude, sans contact direct avec la flamme.
Lexique / Bain-marie
Termes voisins
- Blanchir — Passer les légumes et les viandes dans l'eau bouillante pour en enlever l'âcreté ou pour les nettoyer.
- Braiser — Faire cuire à feu doux sans évaporation, de façon à conserver aux viandes tout leur suc.
- Ciseler — Faire des incisions plus ou moins grandes, plus ou moins profondes. Il est bon de ciseler le dessus de certains poissons et de quelques viandes avant de les mettre à cuire.
- Court-bouillon — Eau dans laquelle on fait bouillir un oignon, des carottes, du céleri, un bouquet garni, du sel, du poivre et du vinaigre. Sert surtout à pocher poissons et crustacés.
- Crever — Faire cuire le riz à l'eau bouillante ou à la vapeur jusqu'à ce que le grain s'ouvre (riz crevé).
- Flamber — Brûler à la flamme le duvet d'une volaille, ou flamber un mets à l'alcool.