Lexique

Principaux termes culinaires

Les mots de la cuisine classique, expliqués simplement — pour lire une recette sans hésiter et cuisiner avec le même vocabulaire que les livres de famille.

293 termes

Tous Technique (171)Cuisson (22)Découpe (15)Sauce & liaison (25)Pâtisserie (28)Aromates (14)Fonds & liquides (15)Service (8)Viande & poisson (37)

A

Abattoir Établissement dans lequel les bouchers sont tenus d'abattre et de préparer les an maux destinés à la consommation. Technique Acide carbonique Sel provenant de la combinaison du carbone et de l'oxygène. Technique Acidulé Légèrement acide. Technique Adhérer Tenir fortement. Technique Adjonction Action d'adjoindre quelqu'un ou quelque chose. Technique Adjuvant Qui aide l'action du médicament principal. Technique Albumine Substance de la nature du blanc de l'oeuf. Technique Albuminoïdes Substances azotées composées de quatre éléments; oxygène, hydrogène, carbone et azote. Technique Alternes (Feuilles) disposées de chaque côté de la tige, mais non en face l'une de l'autre. Technique Alun sulfate double d'albumine et de potasse. Technique Amalgame Mélange de plusieurs substances. Technique Ambiant Qui entoure. Technique Analeptique Qui remet les forces après la maladie. Technique Antiseptique Agent qui prévient ou arrête la fermentation. Technique Appareil Mélange de produits différents qui, réunis, forment un mets nouveau. Technique Apprêt Manière de préparer les mets. Technique Aqueux Qui contient de l'eau. Technique Arachide Huile extraite de la pistache dont on fait le beurre d'arachide. Technique Arsenic Corps simple métalloïde. Technique Arthritique Qui a rapport aux articulations. Technique Azote Corps simple qui entre pour les 4/5 dans la composition de l'air. Technique

B

Bactérie Microbe. Technique Bicarbonaté Qui renferme du bicarbonate. Technique Bicarbonate de soude Sel à base de soude. Technique Borax Sel produit par la combinaison de l'acide borique avec la soude. Technique Budget Recettes ou dépenses d'un particulier. Technique Bulbes Oignons de plantes. Technique Bulle Petite quantité d'air qui s'échappe de la surface d'un liquide. Technique

C

Caillot Petite masse de sang coagulé. Technique Calorifique Qui produit de la chaleur. Technique Carbonaté Qui renferme en suspension du carbone. Technique Carbone Corps simple qui entre dans la composition des tissus. Technique Cellule Élément fondamental de la matière vivante. Technique Cellulose Matière qui compose la partie solide des cellules végétales. Technique Chaux Produit qui reste après la combustion de la pierre à chaux. Technique Chimiste Celui qui étudie la nature et la propriété des corps simples. Technique Chlore Corps simple, gazeux, à saveur désagréable, à odeur forte. Technique Chlorhydrique Combinaison de chlore et d'hydrogène. Se dit des sécrétions de ce nom. Technique Chloruré Qui contient du chlorure. Technique Clamer Crier. Technique Combinaison Assemblage de divers ingrédients. Technique Concave Dont la surface est creuse et sphérique. Technique Conductibilité Propriété que possèdent les corps de transmettre la chaleur ou l'électricité. Technique Créosote Liquide d'odeur forte, antiseptique et caustique. Technique

D

Déguiser Cacher sous des apparences trompeuses. Technique Dextérité Adresse des mains. Technique Diététique Boissons ou aliments tolérés aux personnes soumises à la diète. Technique Diffusion Action par laquelle un fluide se répand. Technique Dissection Action de disséquer. Technique Disséminé Répandu ça et là. Technique Diurétique Qui favorise l'action des reins. Technique Dyspepsie Digestion difficile. Technique

É

Églogue Poésie pastorale. Technique Éliminer Mettre dehors. Technique

E

Embryon Germe qui engendre la vie. Technique

É

Émonder Enlever la peau qui recouvre les cervelles de mouton ou de veau (ou d'autres abats). Technique

E

Enduire Couvrir la surface d'une préparation molle ou liquide. Technique Eteindre (La chaux) Répandre de l'eau sur la chaux. Technique Etuve Petit four pour faire sécher différentes substances; appareil pour la désinfection ou la stérilisation par vapeur. Technique

É

Évoluer Développer. Technique

E

Exotique Produit qui est importé. Technique Expérimental Fondé sur l'expérience. Technique Exsudation Action de suer. Technique Extrait Substance retirée d'une autre. Technique

F

Faisander Préparer à être mangé en laissant subir un commencement de décomposition. CuissonTechnique Ferment Agent organique ou inorganique qui détermine la fermentation. Technique Ferrugineuse Eau minérale dont la substance principale est le fer. Technique Fibres Filaments déliés qui constituent certaines substances animales ou végétales. Technique Fibreux Composé de filaments très minces. Technique Flasque Mou, sans force, sans vigueur. Technique Flexion Action de fléchir, rendre souple. Technique Formol Synonyme de aldéhyde formique, désinfectant violent. Technique Frauduleusement D'une manière trompeuse. Technique Friand Qui aime et apprécie la chair fine et délicate. Technique Fricandeau Morceau de veau lardé cuit dans son jus. Technique Frugivore Qui se nourrit de fruits. Technique

G

Givre Couche de glace qui s'attache aux arbres, aux buissons. Technique Glande Tout organe destiné à produire une sécrétion. Technique Goutte Maladie des articulations. Technique

H

Hémoglobine Matière colorante du sang. Technique Homogène Se dit d'un corps dont toutes les parties sont de même nature, de même consistance. Technique Hydrate de carbone (Ou hydrocarbonés) Substances calorifiques composées de trois éléments; oxygène, hydrogène et carbone. Technique Hydrogène Corps simple et gazeux qui entre dans la composition l'eau. Technique

I

Immergé Plongé dans un liquide. Technique Incandescent Qui est chauffé jusqu'à devenir blanc. Technique Infime Très petit. Technique Inorganique Dépourvu d'organes. Technique Intoxication Introduction d'un poison dans l'organisme. Technique Iode Corps simple qui répand une vapeur violette quand on le chauffe. Technique

L

Lit Couche d'une substance sur laquelle on en dispose une autre. Technique Loquacité Habitude de parler beaucoup. Technique

M

Magnésie Oxyde de magnésium lequel est un metal blanc. Technique Manipulation Action d'opérer des mélanges ou des combinaisons. Technique Mare Petit amas d'eau dormante. Technique Marteler Battre à coup de marteau. Technique Micro-organisme Organisme très petit qui ne peut s'apercevoir qu'au microscope. Technique Mitigé Adouci, tempéré. Technique Mixture Mélange quelconque. Technique

N

Narcotique Qui endort. Technique Néfaste Qui a des conséquences fâcheuses. Technique Neutraliser Réduire à rien. Technique Nitre Nitrate ou azotate de potasse. Technique

O

Oléagineux Qui renferme de l'huile. Technique Onctueux Qui est comme imprégné d'huile. Technique Osmose Phénomène physique qui, lorsque deux liquides de densités différentes sont séparés par une cloison perméable, fait passer le plus léger vers l'autre. Technique Ovo-végétarienne Se dit d'une alimentation composée d'oeufs et de végétaux. Technique Oxygène Corps simple formant la partie respirable de l'air. Technique

P

Paroi Face intérieure d'un vase. Technique Pepsine Ferment du suc gastrique. Technique Peptone Produit de l'action de la pepsine sur les albuminoïdes. Technique Perlé Orge dont on a enlevé le son et réduit en petites boules farineuses en le passant entre deux meules très rapprochées. Technique Perler Se dit d'un liquide qui suinte sous forme de gouttelettes arrondies en perles. Technique Pharmaceutique Qui appartient à la pharmacie. Technique Phénomène Action quelconque qui se produit dans la nature. Technique Phosphate Sel de l'acide phosphorique (combinaison de phosphore et d'oxygène). Technique Phosphore Corps simple, d'une grande affinité pour l'oxygène. C'est sous forme de phosphates qu'on le trouve dans les os et le système nerveux. Technique Physiologiste Qui s'occupe de la science qui traite de la vie et des fonctions organiques par lesquelles la vie se manifeste. Technique Plâtre Pierre calcaire cuite et réduite en poudre. Technique Pointe Petite quantité d'un assaisonnement (ex. une pointe de poivre). Technique Porosité État de ce qui est poreux. Technique Potasse Nom donné à toutes les variétés de carbonates de potassium impurs. Technique Préalable Qui doit être fait d'abord. Technique Préambule Discours écrit servant d'introduction. Technique Préconiser Faire la louange d'une chose. Technique Prédominance Qui domine, qui excelle. Technique Préhistorique Qui a précédé les temps historiques. Technique Préjugé Opinion adoptée sans examen. Technique Pulluler Multiplier en abondance en peu de temps. Technique Purgatif Qui combat la constipation. Technique Putréfier Corrompre, pourrir. Technique Putrescible Sujet à se corrompre. Technique

R

Raffiné Qui est plus pur. Technique Rancir Contracter une odeur forte et âcre. Technique Rationel Qui est fondé sur la raison. Technique Reconstituant Qui ramène l'organisme à l'état normal. Technique Relever Donner un goût plus piquant. Technique Retrait Diminution de volume éprouvée par un corps qui se resserre. Technique Rhumatisant Qui souffre de rhumatisme. Technique Rupture Action par laquelle une chose est rompue, brisée. Technique

S

Salpêtre Nom vulgaire du nitrate de potasse. Technique Sapidité Qualité de ce qui a de la saveur. Technique Sécrétion Production d'un liquide par les organes. Technique Semi-liquide À demi ou presque liquide. Technique Silice Sel formé par l'acide silicique combiné avec une base. Technique Silo Fosse ou l'on serre du blé, des grains, des légumes. Technique Sirupeux Qui est de nature du sirop. Technique Smyrne Ville et port de la Turquie d'Asie. Technique Sodium Corps simple qui est la base de la soude. Technique Solubiliser Rendre soluble, c'est-à-dire susceptible de se dissoudre. Technique Soude Sel alcalin Technique Soufre Corps simple de couleur jaune, sans saveur, qui exhale en brûlant une odeur forte et pénétrante. Technique Substitut Substance employée pour remplacer une autre. Technique Suc gastrique Liquide sécrété par l'estomac qui est un des principaux agents de la digestion. Technique Suc pancréatique Suc sécrété par le pancréas et qui digère les graisses. Technique Sulfaté Qui renferme du sulfate. Technique Sulfureux Qui contient du soufre. Technique Surmenage Excès de travail, de fatigue physique ou intellectuelle. Technique

T

Teneur Ce qu'un corps contient d'une manière déterminée. Technique Thermomètre Instrument qui sert à marquer les changements de température. Technique Tourner des légumes Donner différentes formes régulières aux légumes employés comme garnitures. Technique Toxine Poison produit par les microbes. Technique Toxique Poisons. Technique Trame Ensemble des éléments qui constituent une matière résistante quelconque. Technique

U

Utopiste Personne qui a des desseins irréalisables. Technique

V

Véhicule Moyens de transport. Technique Vertébrés Grande division du règne animal comprenant ceux qui sont pourvus d'un squelette. Technique Vésicule Sac membraneux semblable à une petite vessie. Technique Visqueux Qui est couvert d'un enduit gluant. Technique Vitamines Substance vivifiante dont la composition est encore inconnue mais dont la présence est constatée dans les aliments frais, crus et complets. Technique Volatilisation Action de se dissiper en vapeur ou en gaz. Technique Vulgariser Mettre à la portée de tous. Technique