Lexique

Principaux termes culinaires

Les mots de la cuisine classique, expliqués simplement — pour lire une recette sans hésiter et cuisiner avec le même vocabulaire que les livres de famille.

293 termes

Tous Technique (171)Cuisson (22)Découpe (15)Sauce & liaison (25)Pâtisserie (28)Aromates (14)Fonds & liquides (15)Service (8)Viande & poisson (37)

B

Bile Sécrétion qui s'opère dans le foie. Fonds & liquides Bouquet garni Herbes potagères qui servent à aromatiser le bouillon et les sauces. Il se compose typiquement d'un oignon piqué de clous de girofle, d'une carotte, de céleri, de branches de pe… Sauce & liaisonAromatesFonds & liquides

C

Caséine Substance azotée du lait. Fonds & liquides Clarifier Opération qui consiste à rendre clair un bouillon. Les blancs d'œufs sont souvent employés à cet effet. Fonds & liquides Coller Clarifier du bouillon ou du vin à l'aide du blanc d'œuf ou de la colle de poisson. Fonds & liquidesViande & poisson Court-bouillon Eau dans laquelle on fait bouillir un oignon, des carottes, du céleri, un bouquet garni, du sel, du poivre et du vinaigre. Sert surtout à pocher poissons et crustacés. CuissonAromatesFonds & liquides

D

Décanter Tirer un liquide au clair en ayant la précaution de ne pas verser le dépôt qu'il a formé. Fonds & liquides Dégorger Mettre les viandes dans l'eau froide, éventuellement additionnée de sel ou de vinaigre, pour en faire sortir le sang et empêcher qu'elles noircissent. Fonds & liquidesViande & poisson Dégraisser Enlever la graisse du bouillon, des sauces ou des ragoûts. Sauce & liaisonFonds & liquides Densité Propriété que possède le lait de contenir beaucoup de matières en peu de volume. Fonds & liquides

É

Écumer Enlever, à l'aide d'une cuillère, la mousse qui se forme sur les liquides soumis à l'ébullition. Fonds & liquides Émulsion Préparation ayant la consistance du lait et obtenue par un mélange d'eau et de substances huileuses ou résineuses. Sauce & liaisonFonds & liquides

L

Lactate Sel de l'acide lactique qui se trouve dans le petit lait. Fonds & liquides

P

Pocher Plonger certains aliments (comme les œufs) dans de l'eau ou du bouillon en ébullition jusqu'à cuisson. CuissonFonds & liquides

S

Saumure Mélange d'eau et de sel. Fonds & liquides