CuissonFonds & liquides
Pocher
Plonger certains aliments (comme les œufs) dans de l'eau ou du bouillon en ébullition jusqu'à cuisson.
Lexique / Pocher
Termes voisins
- Bain-marie — Cuire ou réchauffer un mets en plaçant le récipient qui le contient dans un autre récipient d'eau chaude, sans contact direct avec la flamme.
- Blanchir — Passer les légumes et les viandes dans l'eau bouillante pour en enlever l'âcreté ou pour les nettoyer.
- Bouquet garni — Herbes potagères qui servent à aromatiser le bouillon et les sauces. Il se compose typiquement d'un oignon piqué de clous de girofle, d'une carotte, de céleri, de branches de pe…
- Braiser — Faire cuire à feu doux sans évaporation, de façon à conserver aux viandes tout leur suc.
- Ciseler — Faire des incisions plus ou moins grandes, plus ou moins profondes. Il est bon de ciseler le dessus de certains poissons et de quelques viandes avant de les mettre à cuire.
- Clarifier — Opération qui consiste à rendre clair un bouillon. Les blancs d'œufs sont souvent employés à cet effet.