Lexique

Principaux termes culinaires

Les mots de la cuisine classique, expliqués simplement — pour lire une recette sans hésiter et cuisiner avec le même vocabulaire que les livres de famille.

90 termes

Tous Technique (6)Cuisson (18)Découpe (14)Sauce & liaison (22)Pâtisserie (15)Aromates (10)Fonds & liquides (10)Service (7)Viande & poisson (27)

B

Bouquet Le parfum agréable du vin. Aromates Bouquet garni Herbes potagères qui servent à aromatiser le bouillon et les sauces. Il se compose typiquement d'un oignon piqué de clous de girofle, d'une carotte, de céleri, de branches de pe… Sauce & liaisonAromatesFonds & liquides

C

Caramel Sucre ou cassonade chauffé avec une goutte d'eau ou de jus de citron jusqu'à coloration foncée. On le mouille ensuite pour colorer consommés, ragoûts et sauces. Sauce & liaisonAromates Court-bouillon Eau dans laquelle on fait bouillir un oignon, des carottes, du céleri, un bouquet garni, du sel, du poivre et du vinaigre. Sert surtout à pocher poissons et crustacés. CuissonAromatesFonds & liquides

D

Décoction Faire bouillir des herbes ou des plantes avec de l'eau pour en extraire la substance. Si on ne fait que les jeter dans l'eau bouillante et retirer du feu, c'est une infusion. Aromates

F

Fines herbes Plantes aromatiques telles que persil, cerfeuil, ciboulette, estragon (et parfois céleri, thym, sauge, marjolaine, laurier selon le contexte). Aromates

I

Infusion Liquide obtenu en versant de l'eau bouillante sur une herbe ou une plante dont on veut obtenir la saveur ou le parfum. Aromates

M

Mirepoix Carottes et oignons coupés en dés, revenus dans une matière grasse; base de nombreuses sauces (espagnole, tomate, etc.). Sauce & liaisonAromates

N

Nouet Linge noué contenant une herbe ou des aromates pour les faire infuser. Aromates

Z

Zeste Pelure mince de l'écorce du citron ou de l'orange. Aromates