Lexique

Principaux termes culinaires

Les mots de la cuisine classique, expliqués simplement — pour lire une recette sans hésiter et cuisiner avec le même vocabulaire que les livres de famille.

90 termes

Tous Technique (6)Cuisson (18)Découpe (14)Sauce & liaison (22)Pâtisserie (15)Aromates (10)Fonds & liquides (10)Service (7)Viande & poisson (27)

B

Beurre maître d'hôtel Beurre travaillé avec sel, poivre, jus de citron et persil haché; servi sur grillades de viande ou de poisson. Sauce & liaisonViande & poisson Beurre manié Beurre mélangé de farine et travaillé avec une fourchette; on s'en sert pour lier une sauce trop claire. Sauce & liaison Bouquet garni Herbes potagères qui servent à aromatiser le bouillon et les sauces. Il se compose typiquement d'un oignon piqué de clous de girofle, d'une carotte, de céleri, de branches de pe… Sauce & liaisonAromatesFonds & liquides

C

Caramel Sucre ou cassonade chauffé avec une goutte d'eau ou de jus de citron jusqu'à coloration foncée. On le mouille ensuite pour colorer consommés, ragoûts et sauces. Sauce & liaisonAromates Chemisier Verser de la gelée, de la panure ou une sauce à l'intérieur d'un moule pour le tapisser. Sauce & liaison Corser Renforcer le goût d'une sauce ou d'un mets au moyen de glace de viande, de cayenne, de jus de citron, de vinaigre, etc. Sauce & liaisonViande & poisson

D

Dégraisser Enlever la graisse du bouillon, des sauces ou des ragoûts. Sauce & liaisonFonds & liquides Détrempe Pâte faite de farine délayée avec de l'eau, du lait, du beurre et des œufs. PâtisserieSauce & liaison Donner du corps Travailler la pâte pour lui donner de la consistance, ou réduire une sauce pour lui donner plus d'épaisseur. PâtisserieSauce & liaison

L

Liaison Tout ce qui sert à donner de la consistance à une sauce. Sauce & liaison Lier Rendre une sauce plus épaisse au moyen de jaunes d'œufs, de fécule ou de farine. Sauce & liaison

M

Masquer Couvrir un mets avec une sauce consistante, après l'avoir dressé sur un plat. Sauce & liaison Mirepoix Carottes et oignons coupés en dés, revenus dans une matière grasse; base de nombreuses sauces (espagnole, tomate, etc.). Sauce & liaisonAromates Mouiller Ajouter de l'eau ou un liquide, par petites quantités, pendant la cuisson. Sauce & liaison

P

Paner Mouiller de lait, de beurre ou d'œuf battu, puis rouler dans de la mie de pain. PâtisserieSauce & liaison Passer Donner quelques tours à une viande ou à des légumes dans une casserole avec de la matière grasse avant de les accommoder; ou filtrer une sauce. Sauce & liaisonViande & poisson

R

Revenir Mettre un aliment dans une casserole avec du beurre ou de la graisse très chaude pour lui faire prendre couleur. Sauce & liaisonCuisson Roux Mélange de beurre et de farine cuit sur le feu jusqu'à homogénéité (blanc, blond ou brun selon la coloration). Sauce & liaison

S

Sauter Cuire un aliment dans du beurre ou de la matière grasse chaude, à feu vif, en le faisant sauter de temps en temps. Sauce & liaisonCuisson Singer Saupoudrer de farine un ragoût bien revenu avant de le mouiller. Sauce & liaison

T

Tourer Plier, replier et abaisser la pâte à feuilleter sur le plan de travail. PâtisserieSauce & liaison

V

Vanner Remuer une sauce déjà passée jusqu'à ce qu'elle soit presque refroidie, afin qu'elle ne gerce pas et reste lisse. Sauce & liaison