Sauce & liaison
Chemisier
Verser de la gelée, de la panure ou une sauce à l'intérieur d'un moule pour le tapisser.
Lexique / Chemisier
Termes voisins
- Beurre manié — Beurre mélangé de farine et travaillé avec une fourchette; on s'en sert pour lier une sauce trop claire.
- Beurre maître d'hôtel — Beurre travaillé avec sel, poivre, jus de citron et persil haché; servi sur grillades de viande ou de poisson.
- Bouquet garni — Herbes potagères qui servent à aromatiser le bouillon et les sauces. Il se compose typiquement d'un oignon piqué de clous de girofle, d'une carotte, de céleri, de branches de pe…
- Caramel — Sucre ou cassonade chauffé avec une goutte d'eau ou de jus de citron jusqu'à coloration foncée. On le mouille ensuite pour colorer consommés, ragoûts et sauces.
- Corser — Renforcer le goût d'une sauce ou d'un mets au moyen de glace de viande, de cayenne, de jus de citron, de vinaigre, etc.
- Donner du corps — Travailler la pâte pour lui donner de la consistance, ou réduire une sauce pour lui donner plus d'épaisseur.