Lexique
Principaux termes culinaires
Les mots de la cuisine classique, expliqués simplement — pour lire une recette sans hésiter et cuisiner avec le même vocabulaire que les livres de famille.
90 termes
Tous Technique (6)Cuisson (18)Découpe (14)Sauce & liaison (22)Pâtisserie (15)Aromates (10)Fonds & liquides (10)Service (7)Viande & poisson (27)
B
Barde Tranches de lard gras très minces dont on recouvre les viandes avant de les faire rôtir et dont on garnit aussi le fond des casseroles. DécoupeViande & poissonBarder Envelopper d'une mince tranche de lard frais une pièce de viande pour la nourrir de gras et l'empêcher de sécher pendant la cuisson. DécoupeViande & poissonBeurre maître d'hôtel Beurre travaillé avec sel, poivre, jus de citron et persil haché; servi sur grillades de viande ou de poisson. Sauce & liaisonViande & poissonBlanchir Passer les légumes et les viandes dans l'eau bouillante pour en enlever l'âcreté ou pour les nettoyer. CuissonViande & poissonBraiser Faire cuire à feu doux sans évaporation, de façon à conserver aux viandes tout leur suc. CuissonViande & poissonBrider Maintenir les membres d'une volaille avec du gros fil; on bride aussi les morceaux de viande. DécoupeViande & poisson
C
Ciseler Faire des incisions plus ou moins grandes, plus ou moins profondes. Il est bon de ciseler le dessus de certains poissons et de quelques viandes avant de les mettre à cuire. CuissonDécoupeViande & poissonColler Clarifier du bouillon ou du vin à l'aide du blanc d'œuf ou de la colle de poisson. Fonds & liquidesViande & poissonCorser Renforcer le goût d'une sauce ou d'un mets au moyen de glace de viande, de cayenne, de jus de citron, de vinaigre, etc. Sauce & liaisonViande & poisson
D
Débrider Ôter d'un morceau de viande le fil ou la ficelle qui a servi à la brider. DécoupeViande & poissonDégorger Mettre les viandes dans l'eau froide, éventuellement additionnée de sel ou de vinaigre, pour en faire sortir le sang et empêcher qu'elles noircissent. Fonds & liquidesViande & poissonDésosser Ôter les os des viandes ou les arêtes des poissons. DécoupeViande & poisson
É
E
F
G
L
M
Macérer Faire tremper une substance dans un liquide pour en extraire les principes ou l'aromatiser. Viande & poissonMariner Laisser tremper de la viande dans une préparation de sel, poivre, vinaigre ou huile pour l'attendrir et lui donner plus de saveur. Viande & poissonMortifier Attendrir une viande en la battant ou en la laissant reposer quelques jours. Viande & poisson
P
Papillote Papier huilé ou beurré dont on enveloppe certaines viandes ou poissons pour les cuire. CuissonViande & poissonParer Ôter aux viandes toutes les parties qui nuisent à une forme régulière. DécoupeViande & poissonPasser Donner quelques tours à une viande ou à des légumes dans une casserole avec de la matière grasse avant de les accommoder; ou filtrer une sauce. Sauce & liaisonViande & poisson