Fonds & liquidesViande & poisson
Coller
Clarifier du bouillon ou du vin à l'aide du blanc d'œuf ou de la colle de poisson.
Lexique / Coller
Termes voisins
- Barde — Tranches de lard gras très minces dont on recouvre les viandes avant de les faire rôtir et dont on garnit aussi le fond des casseroles.
- Barder — Envelopper d'une mince tranche de lard frais une pièce de viande pour la nourrir de gras et l'empêcher de sécher pendant la cuisson.
- Beurre maître d'hôtel — Beurre travaillé avec sel, poivre, jus de citron et persil haché; servi sur grillades de viande ou de poisson.
- Blanchir — Passer les légumes et les viandes dans l'eau bouillante pour en enlever l'âcreté ou pour les nettoyer.
- Bouquet garni — Herbes potagères qui servent à aromatiser le bouillon et les sauces. Il se compose typiquement d'un oignon piqué de clous de girofle, d'une carotte, de céleri, de branches de pe…
- Braiser — Faire cuire à feu doux sans évaporation, de façon à conserver aux viandes tout leur suc.