Lexique
Principaux termes culinaires
Les mots de la cuisine classique, expliqués simplement — pour lire une recette sans hésiter et cuisiner avec le même vocabulaire que les livres de famille.
90 termes
Tous Technique (6)Cuisson (18)Découpe (14)Sauce & liaison (22)Pâtisserie (15)Aromates (10)Fonds & liquides (10)Service (7)Viande & poisson (27)
B
Bain-marie Cuire ou réchauffer un mets en plaçant le récipient qui le contient dans un autre récipient d'eau chaude, sans contact direct avec la flamme. CuissonBlanchir Passer les légumes et les viandes dans l'eau bouillante pour en enlever l'âcreté ou pour les nettoyer. CuissonViande & poissonBraiser Faire cuire à feu doux sans évaporation, de façon à conserver aux viandes tout leur suc. CuissonViande & poisson
C
Ciseler Faire des incisions plus ou moins grandes, plus ou moins profondes. Il est bon de ciseler le dessus de certains poissons et de quelques viandes avant de les mettre à cuire. CuissonDécoupeViande & poissonCourt-bouillon Eau dans laquelle on fait bouillir un oignon, des carottes, du céleri, un bouquet garni, du sel, du poivre et du vinaigre. Sert surtout à pocher poissons et crustacés. CuissonAromatesFonds & liquidesCrever Faire cuire le riz à l'eau bouillante ou à la vapeur jusqu'à ce que le grain s'ouvre (riz crevé). Cuisson
É
Échauder Plonger dans l'eau bouillante les légumes ou les poissons et les retirer aussitôt. CuissonViande & poissonÉtouffée Faire cuire dans une casserole bien close, de manière à ce que la vapeur de cuisson ne se perde pas. CuissonÉtuver Cuire les aliments sur le feu ou à four très doux, dans un récipient clos. Cuisson