Fonds & liquides
Écumer
Enlever, à l'aide d'une cuillère, la mousse qui se forme sur les liquides soumis à l'ébullition.
Lexique / Écumer
Termes voisins
- Bouquet garni — Herbes potagères qui servent à aromatiser le bouillon et les sauces. Il se compose typiquement d'un oignon piqué de clous de girofle, d'une carotte, de céleri, de branches de pe…
- Clarifier — Opération qui consiste à rendre clair un bouillon. Les blancs d'œufs sont souvent employés à cet effet.
- Coller — Clarifier du bouillon ou du vin à l'aide du blanc d'œuf ou de la colle de poisson.
- Court-bouillon — Eau dans laquelle on fait bouillir un oignon, des carottes, du céleri, un bouquet garni, du sel, du poivre et du vinaigre. Sert surtout à pocher poissons et crustacés.
- Décanter — Tirer un liquide au clair en ayant la précaution de ne pas verser le dépôt qu'il a formé.
- Dégorger — Mettre les viandes dans l'eau froide, éventuellement additionnée de sel ou de vinaigre, pour en faire sortir le sang et empêcher qu'elles noircissent.