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Sauce hollandaise
Sauce émulsionnée au beurre et aux jaunes d’œufs, classique avec asperges, œufs et poissons.
Avec : asperges, saumon, œufs Bénédicte
Voir la sauce →Guide des sauces
Toutes les sauces pour viande, poisson et salade
Les sauces classiques: les sauces mères, les grandes classiques françaises et les accompagnements essentiels de la cuisine québécoise et occidentale. Choisissez selon l’usage ou parcourez par catégorie.
La réponse directe
Oui : une bonne sauce transforme un plat simple. Les cinq sauces mères (blanche/béchamel, brune, hollandaise, veloutée, tomate) sont les fondations. Une fois maîtrisées, presque toutes les autres en dérivent — Mornay, Soubise, Béarnaise, Bordelaise, Tartare, etc.
Par où commencer selon ce que vous cuisinez ce soir ?
- Viande rouge — Bordelaise, Madère, Robert, raifort, beurre maître d’hôtel.
- Poisson — Hollandaise, Béarnaise, câpres, meunière, tartare, Newberg.
- Salade & froid — Vinaigrette, ravigote, Chantilly, tartare.
- Bases à connaître — Béchamel, brune, hollandaise : 80 % des sauces partent de là.
Pourquoi ce guide existe
Beaucoup de recettes indiquent « napper de sauce X » sans expliquer comment la faire. Ici, chaque sauce a une fiche claire : ingrédients, étapes, accords, et un lien direct. Objectif : réussir la sauce du premier coup, puis l’associer aux plats québécois.
- Recherche site — Tapez « sauce », « béchamel » ou « tartare » dans la barre de recherche.
- Accords — Chaque fiche indique avec quoi la sauce se marie le mieux.
- Québec — Menthe avec l’agneau, canneberges pour la dinde, beurre noir pour la raie.
Pour le poisson (16)
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Sauce hollandaise économique
Version simplifiée de la hollandaise à base de sauce blanche, plus stable et plus rapide.
Avec : poisson, asperges, légumes
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Sauce veloutée (Allemande)
Sauce blanche réalisée avec du bouillon (volaille ou poisson) au lieu de lait. Base de nombreuses sauces dérivées.
Avec : volaille, poisson, légumes
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Sauce créole
Sauce tomate épicée aux poivrons et oignons, cuite dans du gras de bacon.
Avec : poulet, crevettes, riz
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Sauce béarnaise
Hollandaise parfumée au vinaigre d’estragon et aux échalotes. La reine des sauces pour grillades et poissons.
Avec : steak, entrecôte, saumon
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Sauce aux câpres
Sauce blanche piquante aux câpres, idéale avec le poisson et le veau.
Avec : poisson, veau, cervelle
Voir la sauce →poisson
Sauce au citron (beurre citronné)
Beurre manié au citron, simple et lumineux pour le poisson grillé ou poché.
Avec : poisson blanc, sole, morue
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Sauce maître d’hôtel
Beurre citronné enrichi de persil. Classique sur les grillades et le poisson.
Avec : steak, poisson grillé, pommes de terre
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Sauce meunière
Beurre noisette parfumé à la ciboulette et au persil. La sauce du poisson meunière.
Avec : sole, truite, poisson blanc
Voir la sauce →viandepoissonpolyvalente
Sauce aux champignons
Sauce blanche ou brune enrichie de champignons frits.
Avec : volaille, veau, steak
Voir la sauce →poissonsalade
Sauce tartare
Mayonnaise enrichie de cornichons et câpres. Indispensable avec le poisson frit.
Avec : poisson frit, frites, fruits de mer
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Sauce Newberg
Sauce riche à la crème, aux jaunes d’œufs et au sherry. Classique avec les fruits de mer.
Avec : homard, crevettes, pétoncles
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Sauce ravigote
Mayonnaise aux herbes et au vinaigre d’estragon. Fraîche et piquante.
Avec : salade de viande, poisson froid, œufs
Voir la sauce →saladepoisson
Sauce Chantilly
Mayonnaise ou hollandaise allégée de crème fouettée. Légère et onctueuse.
Avec : asperges, légumes froids, poisson poché
Voir la sauce →poissonpolyvalente
Sauce poulette
Velouté de volaille lié aux jaunes d’œufs et citronné. Élégante et légère.
Avec : volaille, ris de veau, quenelles
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Sauce au beurre noir
Beurre cuit jusqu’au noir, déglacé au vinaigre d’estragon. Classique avec la raie et le foie.
Avec : raie, foie de veau, cervelle
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Ces sauces accompagnent parfaitement les plats du terroir québécois. Explorez les recettes et associez la bonne sauce au bon plat.
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