Lexique

Principaux termes culinaires

Les mots de la cuisine classique, expliqués simplement — pour lire une recette sans hésiter et cuisiner avec le même vocabulaire que les livres de famille.

293 termes

Tous Technique (171)Cuisson (22)Découpe (15)Sauce & liaison (25)Pâtisserie (28)Aromates (14)Fonds & liquides (15)Service (8)Viande & poisson (37)

A

Abaisse Pâte mince obtenue en roulant la pâte avec un rouleau. Pâtisserie Amidon Fécule que l'on retire le plus souvent des graines de céréales. Pâtisserie Amylacé De la nature de l'amidon. Pâtisserie

C

Cerner Faire une incision légère avec la pointe d'un couteau ou d'un coupe-pâte sur une abaisse de pâte crue. Pâtisserie Chapelure Biscuits ou croûtes de pain pulvérisés, séchés au four, employés pour saupoudrer certaines préparations culinaires. Pâtisserie Coucher Ranger avec symétrie des parties de pâte molle et crue, de farce, ou des appareils de meringue ou de biscuit. Pâtisserie

D

Détrempe Pâte faite de farine délayée avec de l'eau, du lait, du beurre et des œufs. PâtisserieSauce & liaison Dextrine Matière gommeuse extraite de l'amidon. Pâtisserie Donner du corps Travailler la pâte pour lui donner de la consistance, ou réduire une sauce pour lui donner plus d'épaisseur. PâtisserieSauce & liaison Dorer Badigeonner une pâtisserie avec un pinceau trempé dans des œufs battus, ou faire prendre couleur à un mets. Pâtisserie

E

Emporte-pièce Moule qui sert à découper la pâte. PâtisserieDécoupe

F

Farine blutée Farine séparée du son et divisée en grains plus ou moins fins en l'agitant sur un sas. Pâtisserie Fécule Partie farineuse des grains de certaines racines. Pâtisserie Foncer Garnir le fond d'une casserole de tranches de lard, ou le fond d'un moule d'une abaisse de pâte. Pâtisserie Fontaine Creux que l'on fait au milieu d'une quantité de farine afin d'y déposer le liquide servant à former la pâte. Pâtisserie Fouaces Galettes sans oeufs ni beurre ou mieux pain fait de farine et cuit sous la cendre. Pâtisserie Fraiser Rouler la pâte sous la main afin de la rendre lisse. Pâtisserie

G

Glucose Suc de fruits ou de fécule. Pâtisserie Gluten Substance azotée des céréales. Pâtisserie Gratiner Faire dorer un mets au four sans le couvrir. PâtisserieCuisson Grumeaux Petites boules de pâte qui se forment en délayant de la farine. Pâtisserie

I

Inuline Corps voisin de l'amidon. Pâtisserie

M

Mouture Action de moudre. Pâtisserie

P

Paner Mouiller de lait, de beurre ou d'œuf battu, puis rouler dans de la mie de pain. PâtisserieSauce & liaison Pétrin Appareil à l'aide duquel on pétrit le pain. Pâtisserie

T

Texture Apparence qu'a une pâte après la cuisson. CuissonPâtisserie Tourer Plier, replier et abaisser la pâte à feuilleter sur le plan de travail. PâtisserieSauce & liaison Tourtes Pâtisserie de forme circulaire un peu élevée qui contient un mets. Pâtisserie