Lexique
Principaux termes culinaires
Les mots de la cuisine classique, expliqués simplement — pour lire une recette sans hésiter et cuisiner avec le même vocabulaire que les livres de famille.
90 termes
Tous Technique (6)Cuisson (18)Découpe (14)Sauce & liaison (22)Pâtisserie (15)Aromates (10)Fonds & liquides (10)Service (7)Viande & poisson (27)
A
C
Cerner Faire une incision légère avec la pointe d'un couteau ou d'un coupe-pâte sur une abaisse de pâte crue. PâtisserieChapelure Biscuits ou croûtes de pain pulvérisés, séchés au four, employés pour saupoudrer certaines préparations culinaires. PâtisserieCoucher Ranger avec symétrie des parties de pâte molle et crue, de farce, ou des appareils de meringue ou de biscuit. Pâtisserie
D
Détrempe Pâte faite de farine délayée avec de l'eau, du lait, du beurre et des œufs. PâtisserieSauce & liaisonDonner du corps Travailler la pâte pour lui donner de la consistance, ou réduire une sauce pour lui donner plus d'épaisseur. PâtisserieSauce & liaisonDorer Badigeonner une pâtisserie avec un pinceau trempé dans des œufs battus, ou faire prendre couleur à un mets. Pâtisserie
E
F
Foncer Garnir le fond d'une casserole de tranches de lard, ou le fond d'un moule d'une abaisse de pâte. PâtisserieFontaine Creux que l'on fait au milieu d'une quantité de farine afin d'y déposer le liquide servant à former la pâte. PâtisserieFraiser Rouler la pâte sous la main afin de la rendre lisse. Pâtisserie