Lexique

Principaux termes culinaires

Les mots de la cuisine classique, expliqués simplement — pour lire une recette sans hésiter et cuisiner avec le même vocabulaire que les livres de famille.

90 termes

Tous Technique (6)Cuisson (18)Découpe (14)Sauce & liaison (22)Pâtisserie (15)Aromates (10)Fonds & liquides (10)Service (7)Viande & poisson (27)

B

Barde Tranches de lard gras très minces dont on recouvre les viandes avant de les faire rôtir et dont on garnit aussi le fond des casseroles. DécoupeViande & poisson Barder Envelopper d'une mince tranche de lard frais une pièce de viande pour la nourrir de gras et l'empêcher de sécher pendant la cuisson. DécoupeViande & poisson Brider Maintenir les membres d'une volaille avec du gros fil; on bride aussi les morceaux de viande. DécoupeViande & poisson

C

Ciseler Faire des incisions plus ou moins grandes, plus ou moins profondes. Il est bon de ciseler le dessus de certains poissons et de quelques viandes avant de les mettre à cuire. CuissonDécoupeViande & poisson

D

Débrider Ôter d'un morceau de viande le fil ou la ficelle qui a servi à la brider. DécoupeViande & poisson Désosser Ôter les os des viandes ou les arêtes des poissons. DécoupeViande & poisson

É

Émincer Couper une viande ou un légume en tranches très minces. DécoupeViande & poisson

E

Emporte-pièce Moule qui sert à découper la pâte. PâtisserieDécoupe Escalopes Minces tranches de viande servies souvent comme garniture ou plat principal. DécoupeViande & poisson

L

Larder Couvrir ou piquer une pièce de viande de petits morceaux de lard. DécoupeViande & poisson Lardon Petit filet ou dés de lard. Découpe

P

Parer Ôter aux viandes toutes les parties qui nuisent à une forme régulière. DécoupeViande & poisson Piquer Introduire, au moyen d'une aiguille, de fins lardons dans une chair en faisant ressortir les deux extrémités. Découpe

T

Trousser Assujettir les membres d'une volaille ou d'un gibier à l'aide d'une aiguille ou de ficelle. DécoupeViande & poisson